Bollito con salsa pearà

Ingredienti:

1 kg di manzo giovane, 1 gallina ruspante, ½ kg di testina di vitello, ½ kg di lingua salmistrata, 1 cotechino, ½ kg di cipolle, carote, sedano, sale q.b.

Preparazione:

La pearà è la tipica salsa che si sposa con il bollito misto. Per quanto riguarda la preparazione del bollito farete bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte vengono cotti il cotechino, la testina e la lingua salmistrata. Il primo verrà fatto bollire in acqua avendo cura che rimanga intatto, mentre per la lingua si cambierà l'acqua almeno una volta. La testina sarà fatta bollire a parte per non alterare il colore del brodo. Un'altra salsa diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, meno celebre della pearà, ma non meno gustosa è il cren. Essa si ricava dal rafano che i Veronesi coltivano negli orti per poi preparare con le radici grattugiate, conservata in vasetti di vetro e condita con aceto e sale, un condimento dal sapore piccante indicato con carni bollite.

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Pastissada de Caval

L'origine di questa antichissima ricetta tipica Veronese, nella cultura popolare viene fatta risalire all'anno 489 d.c. In quell'anno e precisamente il 30 sett 489, si svolse nei pressi di Verona uno dei tanti scontri militari che insanguinarono quel periodo, tra il primo tedesco Re d'Italia, Odoacre e Teodorico Re degli Ostrogoti. Al termine della battaglia, rimasero sul terreno diversi cavalli. Il popolo approfittò della disponibilità di carne venutasi a creare, e per poterne disporre all'occorrenza, dopo averla tagliata, la mise a macerare nel vino, con spezie e verdure. La successiva cottura portò come risultato la scoperta della squisitezza di questa piatto, e la ricetta fu tramandata fino ai nostri giorni.

Ingredienti per 6 persone:
1000 gr polpa di cavallo (girello o scamone)
3 carote, 1 sedano bianco, 2 cipolle
Foglia di alloro, noce moscata, chiodi di garofano, sale,pepe,
40 gr di farina, 50 gr d'olio extravergine d'oliva Veneto Dop
1 dl di brodo di manzo o estratto di carne,
1 lt di Valpolicella Doc

Preparazione:
In una terrina capiente, mettere a macerare la carne ricoperta con il vino per oltre 24 ore, meglio se per 2 giorni. Il giorno della cottura, mettere in una casseruola l'olio e il burro, e far rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendere la carne dalla terrina, sgocciolarla, inserire i chiodi di garofano, infarinare porla nella casseruola. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungere circa metà del vino della marinata, aggiungere l'alloro, e un pò di noce moscata grattugiata. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa tre ore: Durante la cottura aggiungere alla bisogna, qualche mestolo di brodo. Al termine della cottura aggiungere sale qb, e pepe macinato al momento.
Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliere la carne dalla casseruola e affettare delicatamente. Passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Consumare fino alla densità desiderata. Servire le fette di carne, bollenti, ricoprendole col sugo Accompagnare con polenta gialla meglio se abbrustolita, e vino Valpolicella Classico ,Valpolicella Superiore Ripasso, Amarone Valpolicella
Variante:
La carne invece di essere un blocco che alla fine viene affettato, può essere all'inizio tagliata a pezzi (un pò come lo spezzatino), ovviamente non ci sarà niente da affettare a fine cottura, rimane invariato il procedimento della ricetta.

Ingredienti per 4 persone:
farina 500g
tuorli 5
zucchero 90g
burro 25g
vanillina 1 bustina
grappa bianca 2 cucchiai
olio per friggere (meglio se di arachidi) 1 litro
zucchero a velo qb
sale un pizzico
limone grattato 1

Preparazione:

Fate fondere il burro in un pentolino.

Versate la farina sulla spianatoia, ammucchiatela, fate un buco nel mezzo e versatevi le uova, la grappa, il burro fuso, la vanillina, la buccia di limone grattata, un pizzico di sale. Amalgamate sino a ottenere un composto omogeneo.mFormate con la pasta una palla, avvolgetela con la pellicola alimentare e lasciatela riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un matterello o dell’apposita macchinetta, stendete una sfoglia sottile e ritagliatela con la rotella in rettangoli irregolari. Versate l’olio in una padella dai bordi alti, fatelo riscaldare; quando è caldo tuffatevi i crostoli e fateli friggere fino a che risulteranno dorati e avranno formato in superficie alcune bollicine (tipiche dei crostoli). Prelevate i crostoli con una schiumarola, sgocciolateli, sistemateli su un foglio di carta assorbente per far loro perdere il grasso in eccesso. Spolverate i crostoli abbondantemente con lo zucchero a velo e serviteli caldi o freddi.